Tussen Mamma en Michelin

Rat Remy, Linguini en Colette staan ademloos toe te kijken terwijl de harteloze culinair criticus Ego zijn eerste hap neemt van hun ratatouille. Ego ontspant, zijn pupillen vergroten en in zijn hoofd wordt hij getransporteerd naar zijn moeders boerenkeuken. Hij staat daar met kapotte knieën en verkreukelde fiets, zij staat in een pan te roeren, klaar om haar boerengerecht hem te laten troosten. Het gerecht ontroert de volwassen Ego tot het punt dat hij geen aanstoot meer neemt aan de lange staart van zijn chef-kok.

Tekst // Jolijn Sterk

Beeld // Robin Stark

Sherry Ortner schrijft in haar korte controversiële essay ‘Is Female to Male as Nature is to Culture?’ hoe de vrouw in alle samenlevingen door de wereld heen op een vergelijkbare manier wordt ondergewaardeerd tegenover de man, en hoe dit terugslaat op een psychologisch proces dat volgt uit de functies die de vrouw haar lichaam biedt. Haar mogelijkheid om nieuw leven te baren zou haar dichter bij de ‘Natuur’, en mannen meer richting de ‘Cultuur’ plaatsen. In dit geval wordt cultuur omschreven als alles dat de natuur tot een hoger niveau tilt en om creativiteit vraagt. De vrouw kookt intuïtief, de man kookt wetenschappelijk. Zijzelf noemt in het stuk ook het verschil tussen de moeder als kok en de gerenommeerde chef-kok.

Creatief paternalisme

Dit idee wordt gespiegeld in Chef’s Table, mijn favoriete Netflixprogramma. Keer op keer komen mannelijke chef-koks met miljoenen op hun naam aan het woord, die telkens terugslaan op ervaringen uit hun jeugd. Moeders, oma’s en achternichten worden er allemaal bijgehaald om de authenticiteit van hun talent te onderschrijven. Echter, deze vrouwen krijgen normaliter de roem niet. Zij krijgen niet de kans een professionele keuken te leiden, een financieel zelfstandig bestaan op te bouwen met hun vaardigheden en hen wordt nooit de creativiteit en het talent toegekend dat wel de chef-koks aan het woord ten deel valt. Sterker nog, de samenstelling van de gemiddelde sterrenkeukens getuigt van een sterk wantrouwen tegenover vrouwen als professioneel chef. Vrouwen in de keuken worden geassocieerd met onbetaald, ondergewaardeerd huiselijk werk, met een zorgtaak in plaats van een persoonlijke uiting. Chef-kok Alice Waters kan dit beamen: ‘Being a chef is different from most professions, because cooking is something that women have always done. When you see women in the kitchen you think it’s a domestic thing and when you see men you think it’s a creative thing’.

                Dit fenomeen beperkt zich niet tot dit soort sexistische gedachtestructuren, hetzelfde effect neemt soms een licht cultureel paternalistische vorm aan. In Chef’s Table zie je ook in hoe sommige succesvolle chefs praten over hun thuisland: dáár is alles puur, dáár is alles natuur. Alsof de gerechten die hun grootmoeders hebben doorgegeven uit de lucht zijn komen vallen en zij deze enkel hebben bewaard. Terwijl de recepten die als statisch worden gezien, het product zijn van eindeloos veel creativiteit, vakkennis en ontwikkeling. De grootmoeders, evenals hun land van herkomst, worden niet gewaardeerd als creatief en in ontwikkeling. Zij worden beschouwd als primitief; de chef-koks tillen vervolgens steevast de gerechten ‘tot een hoger level’, wat onmiskenbaar de reden is dat zij zoveel geld en prestige zouden moeten verdienen.

Maar hoe zit het dan met de barbecue?

Een punt van kritiek dat gegeven zou kunnen worden op hoe het koken van de man cultuur en de vrouw natuur is, is de barbecue. Als je een alien voor de Nederlandse televisie zet neemt hij waarschijnlijk aan dat bij ons de vrouwen op het fornuis koken en de mannen alleen grote stukken vlees blakeren boven een open vlam. Zeg wat je wilt, maar de barbecue schreeuwt ‘Natuur’, en dat is ook precies wat mannen getuigen te voelen als ze er ééntje opstarten: de roep van primitiviteit, de nobele spatelaar. Trouwens, is de vrouw niet degene die al haar natuurlijke lichaamshaar afscheert en haar gezicht inpakt in plamuur? Daarnaast heb je ook mannelijke chef-koks die juist de natuur in elk van hun gerechten laten terugkomen, zoals Zweedse chef-kok Magnus Magnusson met zijn fermentatiekelder en zijn zelfgeslachte oerkoe. Dit is op te lossen door de dichotomie van Strauss en Ortner losser te nemen dan onze eigen associaties bij ‘Natuur’ en ‘Cultuur’. Deze liggen voor mij dichter bij respectievelijk ‘oorspronkelijk, authentiek’ en ‘creatief, vernieuwend’, waarin de barbecue en fermentatiekelder en in het verlengstuk dus ook de Confit Biyaldi wordt gezien als een manier om te innoveren en om scheikundige processen toe te passen, en de boerse ratatouille als een statische traditie.

De keuken verandert

De culinaire top is in 2019 nog steeds wit, mannelijk en macho. Alhoewel het grootste deel van de voedselindustrie bestaat uit vrouwen, zie je hier niets van terug in hoogste rangen; minder dan één procent van de chefs met een Michelinster zijn vrouw. Dit komt door de het effect waar Waters het over had, de vervreemdende masculiene machocultuur die hieruit volgt, maar ook door werkweken van tachtig uur die geen ruimte laten voor het onderhouden van een gezin. Zoals Colette, de taaie Parisienne in Ratatouille tandenknarsend sist: ‘How many women do you see in this kitchen? Only me. Why do you think that is? Because high cuisine is an antiquated hierarchy built upon rules written by stupid, old men. […] You think cooking is a cute job, right? Like mommy in the kitchen? Well, you cannot be mommy!’

                Simpelweg een deel mogen uitmaken van de restaurantcultuur zoals deze lang heeft bestaan, is niet wat veel vrouwelijke chefs voor ogen hebben. Dit zie je terug in de idealen van de vrouwelijke chefs die de top wel bereikt hebben. Ze gaan creatief om met het eten, maar ook met wat het betekent om een chef te zijn, en wat onze aandacht eigenlijk waard is in de culinaire sfeer. Ze hebben zich niet alleen omhoog geelleboogd in een archaïsch systeem, maar veel van hen proberen het ook van binnenuit te veranderen. Door het aanpassen van werktijden en het bekritiseren van strict autoritaire verhoudingen in professionele keukens wordt het romantische beeld van de koks die zichzelf elke avond tot het randje van de afgrond werken ontkracht, en plaats gemaakt voor iets dat houdbaar is. Je ziet dat vrouwelijke chef-koks die de kans hebben om hun eigen keuken te starten vaak de werkvoorwaarden anders gaan vormgeven dan de industrie gewend is. Ze zorgen voor een bedrijfscultuur waarin er plaats is voor overleg en voor werkweken van veertig uur – en dit begint door te sijpelen naar de rest van de industrie.

Het probleem is niet alleen dat vrouwen niet genoeg als ‘Cultuur’ worden gezien, het is ook dat ‘Natuur’ wordt ondergewaardeerd. Het probleem is niet alleen dat vrouwen niet toegelaten worden in de meest gewaardeerde keukens, het is ook dat ons idee van wat gewaardeerd zou moeten worden een hele ongezonde situatie is. Als vrouwen de grootste drijvers waren achter het ontstaan van culturele beginselen van voedsel zoals we het kennen, ontbreekt het ons aan creativiteit niet. En als moeders kennelijk zo goed gerechten kunnen koken die iets losmaken bij mensen, waarom luisteren we dan niet wat vaker naar hen?