Echt Marokkaans
Tekst /// Bob van Helden
Beeld /// Jan van Helden
‘Haal het echte Marokko in huis met Ras el hanout!’ prijkt boven een kleurrijke foto van een Marokkaanse marktkraam. Eronder staat een lijst van ‘dingen die Marokko Marokko maken’. Marokko Marokko maken, wat is dat eigenlijk? In de dichtstbijzijnde supermarkt ga ik op zoek en koop ik een klein potje waar Ras el hanout op staat. Het ruikt scherp en anders dan ik gewend ben, maar lekker is het wel. Is dit het échte Marokko?
In de drukte van Marrakesh, te midden van de rijk gekleurde kleden, mini-tajines en ontelbare flesjes oliën sta ik op een plein. Ik staar naar de hoge piramiden van felgekleurde kruiden die in verschillende stallen zijn opgebouwd. Na een tijdje zie ik dat het bouwwerk van karton is gemaakt. De kruiden liggen er in een dunne laag op. Teleurgesteld loop ik verder. Enkele meters verder zie ik een grote kraam waar het kruidenmengsel wordt verkocht: de Ras el hanout. ‘Do you know what this is?’, vraagt de koopman. Benieuwd naar wat hij te vertellen heeft schud ik mijn hoofd, ondanks dat ik wel weet wat ik voor mij heb. ‘Morocco Morocco’, zegt hij, wat strookt met de lijsten van dingen die Marokko Marokko maken. ‘For women’, vertelt hij verder, ‘easy easy, good good.’
In de televisieserie Chez Benali trekt schrijver Abdelkader Benali met zijn vrouw door Marokko. Een reis om Marokko te laten zien ‘in zes gerechten’. Ras el hanout blijkt te staan voor ‘het beste van de winkel’. Hierdoor verschilt het kruidenmengsel in veel gevallen per kruidenwinkel. Het is namelijk het mengsel van de beste kruiden die de winkelier in zijn of haar bezit heeft. In zijn aflevering over de Ras el hanout laat Benali doorschemeren dat het kruidenmengsel niet zo Marokkaans is als men denkt. Het overgrote deel van de kruiden dat er in verwerkt is, komt namelijk oorspronkelijk niet uit Marokko zelf. Ze zijn van over de hele wereld door koopmannen en reizigers naar Marokko gebracht en zijn daar opgegaan in de Marokkaanse overvloed van geuren en kleuren. Het is een mengsel waarin verschillende culturen samen komen. Zo komt bijvoorbeeld de gember uit Azië en de komijn uit het Middellandse-zeegebied. Vrijwel alle kruiden in het mengsel zijn geïmporteerd, behalve één: de harige komijn. In Marokko zijn de kruiden samengevoegd tot een mengsel dat nu hét middelpunt vormt de Marokkaanse keuken.
Hij is trots op zijn mengsel in de grote jute zak. Een mengsel waarin zo veel culturen zijn verweven en die samen een smaaksensatie vormen.
In Fès loop ik door een lange, volle winkelstraat als ik het kruidenmengsel in een kleine winkel zie liggen. Het is één van de vele enorme jute zakken, die volledig gevuld zijn met de Marokkaanse smaakmakers. Er staat een oude man achter volle zakken met kruiden, waarvan de leeftijd naar schatting tegen de tachtig loopt. In zijn winkel van drie bij vier verkoopt hij met ziel en zaligheid zijn kruiden. Zijn ogen lichten op als ik naar het mengsel vraag. Ondanks zijn leeftijd, de hitte en de drukte kan hij vertellen wat er in het mengsel zit. ‘Van alles!’, zegt hij met een opvallend hoge stem in het Frans, ‘peper, kardemom, kaneel, piment, gember en nog veel meer!’ Trots toont hij een A4-tje dat hij, of wellicht een marktgenoot, voor hem heeft afgedrukt. Hij wijst naar zichzelf op de foto waarop hij enkele jaren jonger is en in een trotse houding poseert, omringd door zijn kruiden. ‘Ras el hanout’ staat er groot boven de foto. Het schijnt de beste versie van het kruidenmengsel te zijn in omstreken. Hij is trots op zijn mengsel in de grote jute zak. Een mengsel waarin zo veel culturen zijn verweven en zo samen een smaaksensatie vormen.
Wanneer ik in Fès aangeef dat ik wel eens wat van het kruidenmengsel mee zou willen nemen naar Nederland pakt hij snel zijn schepje en begint hevig het kruid in een plastic tas te scheppen. Er is geen weg meer terug, denk ik. Ik kan dit niet meer afslaan. Misschien is het de oude man met de hoge stem en zijn hoge schattigheidsgehalte. Misschien zijn het de verhalen rondom de Ras el hanout en haar achtergrond. Misschien zijn het de geuren en kleuren waardoor ik omringd en bijna overdonderd ben, maar ik neem Ras el hanout mee naar huis. Als aandenken, aan Marokko. Het ware Marokko? Het is in ieder geval een symbool voor de ogenschijnlijke harmonie waarin verschillende culturen in Marokko lijken samen te leven. En daarbij komt dat als ik de koopmannen van de Marokkaanse overvolle markten mag geloven, mijn eten voortaan altijd lekker is.
