Alumnus aan het woord: Lisanne Oonk
Lisanne Oonk is een antropologe die zich bezighoudt met verhalen achter kwaliteitskoffie. Voordat ze begon aan haar studie Culturele Antropologie aan de Universiteit van Amsterdam werkte ze als barista, maar toen ze in haar tweede jaar de regio module Latijns-Amerika ging volgen, viel alles op zijn plek. De combinatie van haar fascinatie voor koffie en Latijns-Amerika bracht haar naar de wonderlijke wereld van professionele koffieproevers in Panama. Zo begon het verhaal, en nu heeft Lisanne al twee jaar haar eigen bedrijf: Sweet Coffee Grounds.
Tekst // Sammy Stasse
Beeld // Ivania Calderón
Wat is het precies voor een bedrijf, Sweet Coffee Grounds?
‘Het is eigenlijk meer een project, in de centrale regio in Peru. Hier werk ik samen met kleine groepen boeren om de kwaliteit van hun koffie te verbeteren. Vervolgens koop ik deze koffie van hen, om door te verkopen aan Europese kwaliteitskoffiebranders. Elk jaar ga ik drie maanden naar ze toe, en dan kijken we samen wat er veranderd kan worden binnen het productieproces om zo de kwaliteit te verbeteren. Ik neem de boeren dus als het ware mee in het kwaliteitsverhaal achter koffie.’
Hoe wordt er eigenlijk bepaald welke koffie kwaliteit heeft?
‘Er is een internationaal puntensysteem om koffie mee te beoordelen, aan de hand van allerlei karaktereigenschappen van koffie gekeken. Dit zou je een beetje kunnen vergelijken met wijnproeven. Volgens dit puntensysteem is het allemaal heel simpel: als de koffie hoger scoort dan 84 punten wordt deze onder de hogere kwaliteitskoffie geschaard. Zelf denk ik dat het ook cultureel afhankelijk is naar wat voor smaken je kunt refereren. Zo wordt er bij het beoordelen van het smaakprofiel van een koffie vaak gebruik gemaakt van vruchten. Een Peruaan zal niet snel zeggen dat hij bramen proeft in een koffie, want er groeien geen bramen in die regio. Wat mensen waarderen aan een koffie is ook cultureel afhankelijk. In Scandinavië houden ze bijvoorbeeld van koffie met een hoge aciditeit, dus zure koffies, terwijl ze in Japan juist weer van hele zoete koffies houden.’
Wat bespreek je zoal met de koffieboeren in Peru?
‘We hebben het vooral over manieren om de kwaliteit van hun koffie te verbeteren. Ik zie vaak dat ondernemers binnen de koffie industrie met hele technische oplossingen komen om bonen van betere kwaliteit te importeren, maar helemaal niet weten hoe het dagelijks leven van de boeren eruitziet. Er zijn bedrijven die bandjes maken in de kleur van een rijpe koffiebes, en deze aan alle plukkers geven. Zo van: dit is de kleur die je moet plukken. Maar die mensen zijn natuurlijk niet kleurenblind. Alsof ze niet kunnen onthouden wat de kleur is van een rijpe bes. Voor de plukkers kost het gewoon veel meer tijd om selectief te plukken, en als je betaald wordt per volle mand bessen, wil je die manden natuurlijk zo snel mogelijk gevuld hebben. Over dit soort dingen heb ik het dan met de boeren.
Soms organiseer ik een koffieproeverij op de plantage, zodat de boeren hun eigen koffie kunnen beoordelen aan de hand van het internationale puntensysteem. Ik leg ze dan uit waar koffiekopers op letten. Ze vinden hun eigen koffie dan niet echt lekker, maar omdat ze de bonen zelf verbouwd hebben kunnen ze er toch van genieten.’
Zou je de koffie die jij importeert ‘fair trade’ kunnen noemen?
In de koffiesector waar ik zit, dat zich heel erg richt op de smaak en de kwaliteit van de bonen, is het sleutelwoord “direct-trade”. Dat is iets anders dan Fair Trade, omdat het gaat om een zo direct mogelijke relatie te hebben met boeren. Deze directe contacten kunnen gemakkelijker leiden tot een langdurige samenwerking en meer begrip tussen boer en brander. Maar direct-trade koffie is geen certificering waarbij criteria gecontroleerd worden door een derde partij, zoals bij Fair Trade. Wel is het zo dat de prijzen voor kwaliteitsbonen een stuk hoger liggen dan de prijzen op de wereldmarkt, en vaak zelfs hoger dan die van Fair Trade-koffie
Waarom is jouw verhaal belangrijk?
‘Met dit project laat ik zien dat het ook anders kan. Binnen de branche van kwaliteitskoffie is het heel belangrijk dat de koffie traceerbaar is en dat je weet waar het vandaan komt, maar er wordt nooit over nagedacht hoe dat eigenlijk andersom zit. Ik vind dat de boeren ook het recht hebben om te weten wie hun kopers zijn en dat hier een gelijkwaardige relatie in moet bestaan. Tijdens koffieconferenties in Europa wordt er altijd over “de boeren” gepraat, maar zij krijgen nooit zelf het woord. Daarnaast vind ik het belangrijk om de hele keten achter koffie te begrijpen en de verhalen erachter te belichten. De meeste mensen reageren heel positief op mijn bedrijf. In tegenstelling tot de grote importeurs, kan ik over elk individu wat vertellen en weet ik veel over het dagelijks leven op een kleine plantage. Ik verkoop dus echt koffie met een verhaal.’
Je drinkt nu gewoon een cappuccino, is dat nog wel lekker na het proeven van al die kwaliteitskoffies? ‘Haha, daar ben ik niet echt een snob in. In Peru drinken de koffieboeren zelf ook vaak de laagste kwaliteit. Dan drinken ze een klein beetje koffie en heel veel suiker. Ik drink deze koffie dan ook gewoon gezellig mee. Thuis drink ik wel alleen maar mijn eigen geïmporteerde koffie, dat is wel zo makkelijk.’
